در دهه 1950، که مقدس‌ترین دوران آشپزخانه نبود، کتاب‌های آشپزی اغلب به خوانندگان توصیه می‌کردند که «برای علاقه» به آشپزی‌شان خطوط رنگ اضافه کنند. من اغلب نسبت به چنین توصیه‌هایی محتاط بوده‌ام، نه حداقل به این دلیل که توجه بیش از حد به تزئین غذا – به عنوان مثال اصرار بر تزئین غذا – به نظر می‌رسد در چیزی سرگردان است که پدربزرگ مادری من آن را مکتب «آشپزی منظره» می‌نامید.
اما احمقانه است که اهمیت همه چیز را به جز طعم غذا انکار کنیم. ظاهر مهم است، چه فکر می کنید که باید یا نه. سرآشپزها، عاشقان غذا و تبلیغ‌کنندگان همیشه می‌دانستند که باید به شما اشاره کرد تا گاز بگیرید.
چیزی که من متوجه شدم این است که ظاهر غذا در حین تهیه آن می‌تواند برای آشپز هم تفاوتی ایجاد کند که در بشقاب، برای شخصی که می‌خواهد آن را بخورد. وقتی آسمان ها کسل کننده است و زندگی کمی خاکستری به نظر می رسد، من به طرز عجیبی از درخشندگی تازه یک دال پرتقال پر جنب و جوش، یک خورش عدس قرمز با چاشنی زردچوبه، فلفل قرمز و زنجبیل و رنگی با سیب زمینی شیرین و گوجه فرنگی خوشحال می شوم. فقط دیدن آن مخلوط در تابه روحیه ام را تقویت می کند.
این کمک می کند که یک دال ساده درست شود: کمی خرد کردن و خورش فقط خودش پخته شود. و می توان آن را از قبل تهیه کرد و سپس دوباره گرم کرد، همیشه یک جایزه.
این دال یک شریک فوق‌العاده و شاداب برای ماهی قزل آلا کبابی می‌کند، اما من آن را بدون گوشت نیز دوست دارم، وقتی آن را با «برنج روشن» شریک می‌کنم. مانند دال، برای اضافه کردن رنگ زرد تیره به زردچوبه نیاز دارید، اما تکه‌های فلفل دلمه‌ای نارنجی یا زرد، خرد شده مانند کوفته‌های آبدار، نت‌های شادی خود را اضافه می‌کنند. من یک قوطی گاربانزو را برای تقویت این ضیافت هم زده ام، اما مجبورم گاهی اوقات وسوسه شوم که به جای آن از یک فنجان آفتابی یا بیشتر از دانه های ذرت استفاده کنم.
چیزی بسیار نشاط آور در مورد بشقاب این برنج طلایی با تپه نرم دال نارنجی در مرکز آن وجود دارد. اگر بتوانم مقداری نارگیل ترک خورده تهیه کنم، کمی با پوست‌کن سبزیجات اصلاح می‌کنم و آن نوارهای سفید قهوه‌ای را روی بشقاب می‌ریزم. و من دوست دارم یک رایتا با لکه‌های سبز خنک و فوق‌العاده اضافه کنم – یک کاسه ماست که در آن مقداری پیازچه، خیار خرد شده و گشنیز تازه خرد شده را هم زده‌ام – به عنوان یک ترکیب متضاد.
وقتی فصل اجازه داد، می‌توانید این غذا را به رایتای انار پر از جواهر تبدیل کنید: به سادگی دانه‌های انار را جایگزین خیار و گشنیز کنید. در هر صورت، به یاد داشته باشید که کمی نمک به ماست اضافه کنید.
و اگر ترجیح می دهید یک غذای بدون لبنیات بخورید، یک سالاد کوچک از خیار خرد شده، دانه های انار یا پاپایا یا انبه خرد شده به همراه مقداری پیازچه ریز خرد شده درست کنید. همه آن را با نمک بپاشید و آن را با آبلیمو بپاشید. من دوست دارم نوعی طعم خنک کننده داشته باشم زیرا این دال وقتی به گرمی ادویه شود بهترین است و برنج نیز عمق معطر خاص خود را دارد. در آشپزی، در غذا خوردن و در زندگی، تعادل همه چیز است.
همانطور که ممکن است بدانید، غذاهایی که رنگ های بسیار باشکوه دارند برای شما خوب است. آن دسته از آنتی‌اکسیدان‌هایی که متخصصان تغذیه علاقه‌مند به خوردن آن‌ها هستند، در مواد غذایی با رنگ‌های روشن وجود دارند. اما این غذایی نیست که فقط به این دلیل که فکر می کنید باید بخورید. این غذایی است که نمی توانید از خوردن آن دست بکشید زیرا طعم بسیار خوبی دارد.
DAL عدس قرمز زمان: 45 دقیقه
2 قاشق غذاخوری روغن نباتی 1 فنجان پیاز ریز خرد شده 2 1/2 فنجان (10 اونس، حدود 1 متوسط) سیب زمینی شیرین ریز خرد شده 1 قاشق غذاخوری زنجبیل خرد شده 2 حبه سیر، 1 فنجان فلفل قرمز تایلندی یا چشم پرنده ای 1 فنجان عدس قرمز 2 قاشق چای خوری آسیاب شده گشنیز 2 قاشق چای خوری زیره ساییده شده 2 قاشق چای خوری زردچوبه 1 قاشق چای خوری زنجبیل آسیاب شده 1 فنجان کنسرو گوجه فرنگی خرد شده نمک 3 قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده تکه های گوشت نارگیل از یک نارگیل تازه (اختیاری).
1. در یک قابلمه بزرگ روی حرارت متوسط رو به پایین، روغن را داغ کنید و پیاز را تفت دهید تا نرم شود. سیب زمینی شیرین را اضافه کنید و حدود 5 دقیقه تفت دهید. زنجبیل و سیر خرد شده را اضافه کنید؛ هم بزنید و حرارت را کم کنید.
2. فلفل قرمز را ریز خرد کنید، اگر می خواهید حرارت بیشتری اضافه کنید، دانه ها را نگه دارید. فلفل قرمز، عدس، گشنیز، زیره، زردچوبه و زنجبیل آسیاب شده را به تابه اضافه کنید. هم بزنید تا عدس ها به خوبی با روغن آغشته شوند. گوجه فرنگی و 4 فنجان آب را اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید تا مخلوط سریع بجوشد. بدون درپوش بپزید تا عدس و سیب زمینی نرم شوند، هر از گاهی هم بزنید، حدود 25 دقیقه.
3. نمک را مزه دار کنید و به جوشیدن ادامه دهید تا مخلوط غلیظ شود، حدود 10 دقیقه. دال را هم بزنید تا عدس و سیب زمینی شیرین مخلوط شوند. اگر دال خیلی سوپ بود، حرارت را زیاد کنید و کمی بیشتر بپزید.
4. برای سرو، دال را در ظرف سرو بریزید و با گشنیز خرد شده بپاشید. در صورت تمایل، نوارهای نازک نارگیل تازه را روی آن بتراشید. گرم سرو کنید.
عملکرد: 4 تا 6 وعده.
برنج روشن زمان: 30 دقیقه
2 قاشق غذاخوری روغن نباتی 1/2 فنجان پیاز ریز خرد شده 1 فنجان فلفل دلمه ای نارنجی خرد شده 1 قاشق غذاخوری دانه خردل زرد 1 قاشق چای خوری زردچوبه 1/8 قاشق چای خوری میخک آسیاب شده 1/4 قاشق چای خوری دارچین ساییده شده 1 1/4 فنجان برنج باسماتی / 2 فنجان سبزی آبگوشت 1 قوطی 14 اونس نخود، نمک آبکش شده به مزه.
1. در یک قابلمه بزرگ با درب محکم، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز و فلفل دلمه ای را اضافه کنید و حدود 5 دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. دانه های خردل، زردچوبه، میخک و دارچین را اضافه کرده و به مدت 1 دقیقه تفت دهید. برنج را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا با روغن آغشته شود.
2. آب سبزیجات و نخود را اضافه کنید. مدت کوتاهی هم بزنید و اجازه دهید تا به جوش بیاید. روی آن را بپوشانید و به مدت 20 دقیقه با کمترین حرارت ممکن بپزید. اگر تا آن زمان برنج تمام مایعات را به خود جذب نکرد، ظرف را با یک حوله ظرف تمیز بپوشانید و درب آن را بگذارید. اجازه دهید به مدت 5 تا 10 دقیقه روی حرارت بماند. (از این روش می توان برای گرم و مرطوب نگه داشتن برنج تا نیم ساعت استفاده کرد.)
3. برای سرو، برنج را با چنگال پف کرده و نمک را اضافه کنید.
عملکرد: 4 تا 6 وعده.
خیار و گشنیز رایتا زمان: 5 دقیقه
1 فنجان ماست ساده کمی 1/2 قاشق چایخوری نمک 2 قاشق غذاخوری پیازچه ریز خرد شده 1/2 فنجان خیار پوست کنده خرد شده 1/4 فنجان گشنیز خرد شده.
در یک کاسه متوسط، ماست و نمک را با هم مخلوط کنید. خوب مخلوط کنید. پیازچه، خیار و گشنیز را اضافه کنید. دوباره مخلوط کنید و به ظرف کوچک سرو منتقل کنید.
عملکرد: 1 1/4 فنجان.
